「松葉ガニ」へのこだわり
丹後ひもの屋が選び抜く、信頼の「松葉ガニ」
京都府から鳥取県にかけて水揚げされる生育したズワイガニは「間人ガニ」「舞鶴カニ」「津居山ガニ」「柴山ガニ」「浜坂ガニ」等、各港ごとに色の違うタグが付けられ、それぞれがブランド蟹として取り扱われています。それら全ての総称を「松葉ガニ」と呼び、丹後ひもの屋では京都府丹後沖で穫れた「間人（たいざ）ガニ」 「舞鶴ガニ」を京丹後産松葉ガニとして、兵庫県から鳥取にかけての山陰沖で穫れた松葉ガニを山陰産松葉ガニとして取り扱っております。シーズン中は漁港や仲買人から情報を常に収集し、選りすぐりの松葉ガニを買い付けております。
タグだけに捉われない、確かな目利き!
蟹に付けられたタグは産地を保証するもので「品質」を保証するものではありません。漁獲量の多い港ほど、基準があいまいになったり漁獲量の少ない港などは逆に、全てにタグを付けてしまう事もあり、外見だけで松葉蟹の価値を見極める事は困難です。丹後ひもの屋では姉妹店の料理旅館「レイクサイド琴引」 「澄海」 海鮮レストラン「ダイニング琴引」と合わせると、毎シーズン約1万杯の蟹を取り扱っています。長年、培った目利き人の経験と顔見知りの漁師や仲買人からの情報をもとに鮮度、身詰まり、重量、甲羅の硬さ、爪の大きさ、腹部の張りや色つや等、ひもの屋独自の基準で納得出来る松葉蟹のみ仕入れております。
濃厚な旨味が魅力！「セコガニ」へのこだわり。
松葉ガニの雌は通称「セコガニ」「こっぺ」「親ガニ」 と云われ、その大きさは、雄ガニよりかなり小さく、お腹の中の内子とお腹の外に溢れる程の外子があるのが特徴です。十数年前までは地元を中心に流通していましたが、その濃厚な美味しさに誰もが気付きはじめ、今では最高級の珍味として全国的に人気があります。当店では松葉ガニと同様に旨味がしっかり詰まった、お客様に満足いただけるセコがにのみ販売しております。
仕入れ後の浄化処理と水質管理で、味に差がつく。
稀に松葉ガニは生臭い、泥臭いとお聞きする事がありますが、それは仕入れ後の処理を軽んじる業者が存在する為です。本来、漁港より持ち帰られた松葉蟹は、泥臭さや生臭さを抜く為、まずその体内にある泥を徹底的に吐かさなくてはなりません。約2日間、浄化処理された松葉ガニは、各水槽に振り分けられ、水温、明るさなど生息環境に近づけた水質管理のもと、まめに海水を交換したり水槽を清掃する事で活きの良い状態を保ちます。当店ではシーズン中、仕入れと出荷を頻繁に繰り返すので、徹底した水質管理が自然と促される管理環境を整えています。
お店によって、最も味の差が出るのが「茹で蟹」
「茹で蟹」の仕上がりは業者によってその差が歴然。職人の技術は勿論ですが素材自体が美味しくないと上質な「茹で蟹」には決して成り得ないのです。丹後ひもの屋では、水槽から活きの良い最高の松葉ガニを選び出し、活きたままで〆た後、職人が長年掛けて編み出した製法で茹で上げます。確かな目利きで仕入れた松葉ガニ、セコガニを持ち帰り、徹底した水質管理を施し、絶妙な塩加減と茹で時間にこだわってこそ初めて最高の「茹で蟹」を皆様にお届けすることが出来るのです。